MySQL の文字コード設定を後から変えるには

プロジェクトも終盤に入り、あと一息といったところで、余計なことに気付いた。MySQL の文字コードの設定をすっかり忘れていた。調べてみると、全てのテーブルの character set がデフォルトの latin1 のままだった。