コーヒー豆焙煎中に発生する、イラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応 | ekawacoffee | note

コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応で重要なのは、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応だと考えています。 そして、焙煎コーヒー豆の褐色色素の形成には、メイラード反応とカラメル化反応が、香り成分の生成には、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応が関係しているに違いないと考えていま…