納豆、醤油、味噌、酒など、我々の周囲には多くの発酵食品がある。「発酵」とは、酵母・細菌などの微生物が、有機化合物を分解してアルコール・有機酸・炭酸ガスなどを生ずる過程を云い、その酵素反応によりいろいろに発酵食品や化学製品が作られる。