ちょっと前置き。米や小麦のデンプンにはα化（糊化）とβ化（固化または老化）という状態があり、β化していると不味くて滅茶苦茶消化が悪い。炊けたお米や美味しいパンはデンプンがα化している状態、というのは覚えておいて欲しい。