デジタル大辞泉 - グルテンの用語解説 - 小麦粉に水を加えて練った生地を水中で洗い流していくと得られる粘性物質。主成分はグルテニンとグリアジンが結合してできるたんぱく質で、グルタミン酸を多く含む。麩ふの原料。麩素ふそ。