「でんぷんのα化（糊化）」の原理は美味しいパンを作る上でグルテンの仕組みと同等に重要なメカニズムです。消化に良く噛むほどに甘くなるパンに必要なα化について、でんぷんの構造から詳しく解説します。パンのα化度を高めるヒントも。