はじめに 品質変換を目的とする食品の加工処理操作は、物理的な品質変換操作と化学的・生物的な品質変換操作に大別されます。 物理的な品質変換操作は、機械的・拡散的・熱的な操作で、洗浄・浸漬・ろ過・抽出・冷凍・解凍・濃縮・乾燥などの操作が該当します。 化学的・生物的な品質変換操作は、何らかの反応を伴う操…