はじめに 肉の火入れにおいて、美しい断面をつくる均一なグラデーションの難しさは、ミオグロビンの含有量が少ない豚肉や鶏肉によく当てはまりますが、それらにおいてグラデーションを意識するということは、脂肪酸やテクスチャの調整を考えないというマイナスな側面を生み出す事があります。 一概に『美しいピンクであ…