四川料理の特徴といえば、味覚で感じる味以上に、「麻」「辣」に代表される、舌から口腔全体への刺激だろう。その分類は数多く、風味を決める上での刺激同士の関係、組合せに対する、意識の強さが想像できる。 辣 唐辛子のヒリヒリ、ピリピリとした辛さ 麻…