ルヴァン（levain）ってフランス語で「パン種」のこと。 単一酵母のイーストに対して、自然酵母から作る種を指してます。 ライ麦、全粒粉、レーズン、果物の皮、ヨーグルトなど、いろいろなものから作れます。