江戸時代後期、黒い蕎麦殻をむく「脱皮」の技術が完成し、白い蕎麦が広まりました。 　白い蕎麦が江戸で広まったので、白いのは「江戸」、黒いのは「田舎」と分けられるようになり、現在でも、蕎麦殻がついたままの玄蕎麦から製粉した黒っぽい蕎麦を「田舎蕎麦」と呼ぶこと