鉄には大きくヘム鉄と非ヘム鉄の二種類があります。ヘムとはポルフィリンと呼ばれるたんぱく質の中心に鉄が含まれている化合物で、この中心にある鉄がヘム鉄になります。このポリフィリンに囲まれていない鉄が非ヘム鉄（無機鉄）です。