リアクション47件 | 【dZERO今日の小見出し】調理科学の実践的ツボ③包丁の正しい使い方水島弘史・著『水島シェフのロジカルクッキング2 [動画付き]プロ級レシピ徹底マスター』（https://shop.dze.ro/books/38）109ページより。ここに上げた映像は、水島シェフの包丁さばきです。本書には、こういった動画も付いています。＝＝＝切り方は料理のおいしさを大きく左右します。野菜炒めが水っぽい、野菜が煮崩れるなどは、切り方が原因ですし、野菜や肉を使ってだしを取る際も、正しく切った素材を使ったほうが雑味が少なく透明感のある味わいとなります。力を入れすぎて、素材を押しつぶしながら切っている人が非常に多いように思います。たまねぎを切って涙が出たり、切っているときにまな板と包丁があたって「とんとん」という音がしたりするのは、素材をつぶし切っているためです。「つぶし切り」すると素材から香り、水分、うまみがどんどん流出してしまいます。まずまな板の前に立ち、包丁を右手で扱いう場合は右足（左で扱う場合は左足）を半歩後ろに引きます。体を斜めにすることで包丁とまな板が直角になります。包丁は小指、薬指、中指で軽く握り、親指と人差し指をそっと添えます。まっすぐ前後に包丁を動かせるよう、脇（わき）は締めます。刃先から数センチのところに、力を入れずに軽く押し出すだけで刃がスーッと素材に入っていく「スイートスポット」があります。ここに素材を当て、斜め下方向に30度の角度で、刃を前に出していきます。決して力を入れて押してはいけません。スーッと斜め下に刃を押し出し、またもとの位置に引き戻します。これを何度が繰り返せば、素材をつぶさずにきれいに切ることができます。 | dZERO

【dZERO今日の小見出し】調理科学の実践的ツボ③包丁の正しい使い方水島弘史・著『水島シェフのロジカルクッキング2 [動画付き]プロ級レシピ徹底マスター』（https://shop.dze.ro/books/38）109ページより。ここに上げた映像は、水島シェフの包丁さばきです。本書には、こういった動画も付いています。＝＝＝...