小麦粉には８０種類以上のたんぱく質が含まれていますが、その中でとくに重要なのがグルテニンとグリアジンです。その理由は、「ねばねば」したグルテニンと「べとべと」したグリアジンが水と一緒になって、グルテンというチューインガムのような粘弾性のある、小麦粉特有のたんぱく質をつくるからです。このグルテンのお…