小麦粉に含まれる成分のうち一番多いのが70%以上を占めるでんぷんです(#193)。うどんが切れずに繋がっていることができるその「つなぎ力」は、ゆでる前はグルテンの力、そしてゆでた後は「でんぷんの糊化」によるものです。具体的にはゆでる前は、活性グルテンの力により、伸びたり縮んだり、また曲がったりしますが、こ…