加水率30～35パーセントを標準として、これを越えると多加水麺、下まわると低加水麺に分類されます。加水率が低いと硬く歯ごたえがありスープが絡む麺になり、加水率が高いほどグルテンが形成され、なめらかでもちもちとした弾力がある麺になります。