ビタミンやミネラルは水に溶けやすいので、野菜を茹でるとたくさんの栄養素が水中に逃げてしまいます。無水調理で茹でた野菜は、栄養素の流出を最小限に抑えられ、調理後もその8～9割をキープでき、素材の栄養素をほとんど丸ごと摂取できます。