豆腐用凝固剤は、にがりの主成分である「塩化マグネシウム」のほかにも、「硫酸カルシウム」「グルコノデルタラクトン」などがあります。それぞれに特徴があり、豆腐の仕上がり方や味なども異なります。今回は豆腐の凝固剤についてまとめます。